一、HACCP的产生和发展

HACCP即是（shì）危害（hài）分析与关键（jiàn）控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分（fèn）组（zǔ）成。HACCP是近（jìn）年来（lái）备受重视（shì）并逐渐应（yīng）用于控（kòng）制食品安全质量的一种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包（bāo）括了从原（yuán）材料到消费者制作食品的（de）整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳蒂克实验室（shì）在联合（hé）开发航天食品时初步形成的。美国宇（yǔ）航局（jú）的人造空间计划的微生物安全系统对航天食（shí）品（pǐn）的卫生安全提出（chū）了相当高的要求，宇航员（yuán）需（xū）要（yào）安（ān）全、卫生（shēng）的食品。而（ér）传统的品质控制手段对食（shí）品（pǐn）安全（quán）质量（liàng）的控（kòng）制须依（yī）赖于终（zhōng）产品的检（jiǎn）验，要求检验所有（yǒu）的成品，并进行大量的（de）破坏性检测试验，终仅有少（shǎo）量的产品符合要求。传统（tǒng）的品质控制手段存（cún）在着（zhe）效率（lǜ）低（dī）、安全（quán）性能差的缺陷，因此须要（yào）建立（lì）一种（zhǒng）具有较高水平，能够（gòu）有效评价食品安全质量的体系。皮（pí）尔斯柏利公司（sī）检查了NASA的（de）“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测系统总的来说是合适的，从（cóng）而（ér）提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运（yùn）过程直至食品消（xiāo）费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂（dì）克实验（yàn）室采用及修改后，用（yòng）于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公司在（zài）美国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与药物管理（lǐ）局（jú）（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性（xìng）罐头食品法规的（de）制定（dìng）基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出（chū）现（xiàn）在科（kē）技文献中（zhōng）。进入２０世纪（jì）８０年代（dài）后，WHO和FDA都（dōu）在（zài）向（xiàng）发展中国（guó）家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品（pǐn）微生物标（biāo）准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原（yuán）理的基本（běn）准（zhǔn）则》，把它作为（wéi）工业部门培训（xùn）和执行（háng）HACCP原理的法（fǎ）规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修（xiū）改和完（wán）善（shàn），后形成了（le）HACCP的７个基（jī）本（běn）准则。而（ér）且HACCP的危（wēi）害分析的范围也（yě）从微生物危险评价方面（miàn）扩展到化学和（hé）物理的潜在危害的分析上，从（cóng）而为食品（pǐn）的安全性评（píng）价和管（guǎn）理提供（gòng）了一个强有力的工具（jù）。美国是较早应用HACCP的（de）国家，并在食品（pǐn）加工和（hé）制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督（dū）与立（lì）法工作。

１９９３年（nián）欧共（gòng）体（EC）开始（shǐ）对水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对（duì）食品生（shēng）产（chǎn）人员的卫生以及（jí）其他特别需要注意的（de）问（wèn）题（tí）；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针（zhēn）对肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加拿大也推出（chū）一个食品安全强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农（nóng）业（yè）食（shí）品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂按FSEP的（de）要（yào）求执行计划。日本、澳（ào）大利亚、新西兰、泰国等国家（jiā）都相继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为世（shì）界公认的（de）能有效保证食（shí）品安全（quán）卫生（shēng）的质量系统。

我国国家进（jìn）出（chū）口商检局（jú）科（kē）学（xué）技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始（shǐ）进行食品加工业中HACCP的应（yīng）用（yòng）研（yán）究，制定（dìng）了“在出（chū）口（kǒu）食品（pǐn）生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导则及一些在食品加工方面（miàn）的HACCP体系的（de）具体实施方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价（jià）中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位（wèi）开（kāi）始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的（de）生产实施HACCP监督管理的课题进（jìn）行研究，有关HACCP的报道也（yě）开（kāi）始频频出现在科技（jì）杂志（zhì）上。但与一些发达（dá）国家相比（bǐ），我们的（de）研究及经验总结（jié）仍较为缺乏，除个（gè）别海产品（pǐn）出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未能引起食品管理部门（mén）和大（dà）多数生（shēng）产厂（chǎng）家的重（chóng）视，这种状况将会对（duì）我国对外贸易的发展起到负面的影（yǐng）响（xiǎng）。因此，须（xū）在食品生产（chǎn）领域中（zhōng）加强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取（qǔ）尽快与世界（jiè）食品界接（jiē）轨。